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2018-11-15 18:41 来源:大公网

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麻辣烫卷土重来,是否会引发一片新的战场?

亦枫 · 2018-11-15 09:44 来源:餐饮人必读

近来,与串串同属一宗的麻辣烫在悄悄复苏,而刚经历了串串年的市场,是否会迎来一波麻辣烫年? 

最近,公司附近又新开了几家麻辣烫。

观察附近的商圈,发现光是一个商区就有好几家,出于好奇,读sir在百度地图上搜索麻辣烫三个字。

竟然,蹦出了几千条结果,光是成都地区就有4030条。

▲ 麻辣烫搜索结果

在不知不觉中,麻辣烫已经遍地生花。

同是出身成都街头巷尾的草根品类,自2015年开始,串串香如一阵风似的火遍全国,随着消费升级更是脱掉了草根的帽子。

相比之下,麻辣烫一直以来的发展却总是很低调,一度甚至被串串香盖过了风头,慢慢变少。

但近几年,不少麻辣烫商家以全新的面孔出现,摆脱了以往消费者对麻辣烫脏、乱、差的认知,给消费者全新的用餐体验。

据有关数据显示,麻辣烫的市场占有率已经远远超过黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面三大国民小吃,甚至高于它们的总和,成为名副其实成为小吃界的老大。

这一点也可以从百度搜索指数中得到证实。

▲ 麻辣烫排名靠前

▲ 百度搜索数据

什么时候起麻辣烫又变得这么火了?  

一、类火锅的形式,易被市场接受  

火锅市场范围不断扩大,开遍大江南北,不再只是集中在川渝地区,进入全民火锅时代。

而麻辣烫作为类火锅的形式,与火锅具有很深的渊源,也深得南北各地吃货的喜爱。  

从数据来看,我国火锅餐饮市场总收入,由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元,复合年增长率为8.3%。

《中国餐饮报告》也佐证了火锅的国民美食地位——在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。

由此可见,具有火锅基因,而又简单方便的麻辣烫具有巨大的市场前景。

二、,满足“一人食”需求  

中国单身人口在2013年突破两亿大关,独居人口从 10 年前的 6% 上升到了 16%。

而据《中国餐饮报告2018》中的数据显示,80、90后人群在整个餐饮用户层中占比近7成,且90后餐饮消费水平大幅超越80后。

所以,在这种背景下,单身的年轻人外出“一人食”成为常态。

火锅是一群人的狂欢,一个人的寂寞。

而麻辣烫,则可以弥补这种寂寞,成为一个人的狂欢。  

可以将单身的人从硕大的火锅桌上的尴尬解救出来。

成排的菜品架,种类繁多的新鲜菜品,前前后后独坐的人。都昭示着,一人食不孤单。

它作为火锅的远房亲戚,有着和火锅一样的重麻重辣口味,且菜品数量、品类不同于火锅的定量份数,可随意搭配,极大的方便个人觅食。  

三、改头换面,消费场景创新  

印象中的麻辣烫,是那种路边的小摊。

而现在卷土重来的麻辣烫,基本已经摆脱了路边摊的陈旧样貌,焕然一新。

消费升级,让消费者对菜品对食物的健康程度开始关注,却依然没有忽视价格带来的敏感度。

事实上,消费升级只是让他们不再只看中实惠的食物,而是同时注重健康和实惠。  

而麻辣烫带着接地气的基因席卷而来,却换掉了马路边被灰尘风沙覆盖菜品的三无餐品的脸。

再加上,装潢一新的门面、个性化的升级、不一样的服务,等……

这些,让它轻松获得一众食客的青睐。

四、媒体的宣传  

《舌尖上的中国》一经播出就大火,获得了广大观众的一致好评。

而它的大火,也带火了一些特色小吃。

麻辣烫就是其一。

舌尖三,央视花了7分多钟讲述带有人文情怀的麻辣烫的故事。

这种较丰满的宣传,让人不仅仅停留在单纯的美食,还会去发掘美食背后的历史传承。  

比如,麻辣烫的起源。

生于长江之滨,算是地地道道的四川特色小吃,它的来历有着浓厚的文化底蕴。

最初,是常年在河边工作的船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。

慢慢的,这种吃法被流传开来后,便被发现了商机,由码头上的小贩挑着担子从江边到岸上贩卖。

这种具有文化价值的小吃,在媒体的宣传下,更容易获得大众的认可。  

▲ 《舌尖上的中国》麻辣烫

但是,麻辣烫的经营还是有很多难点让人难以忽视。

麻辣烫也需要突破  

麻辣烫虽好,但同样面临着同质化严重、竞争激烈等问题,要想在麻辣烫领域创出一片天地,打响自己的品牌,还需在以下方面多做功课:

一、以供应端推销售端  

麻辣烫的品牌虽多,但大多都是小店模式,采取企业自采或菜农供货的形式,食材品质好坏无法把控,导致产品品质良莠不齐。  

且麻辣烫的口味比较单一,大多都是一锅煮,常年一个味,很少有汤底上的创新。  

长此以往,可能会让消费者产生味觉疲惫。

要在麻辣烫市场“出人头地”,供应链的完善是必不可少的。  

在西贝贾国龙看来:餐饮最终竞争的就是供应链,这也是西贝布局供应链端的主要原因,西贝也将以供应链为基础,开启新品牌西贝燕麦面的加盟,作为西贝的快餐赛道用以开拓市场。

在麻辣烫市场中,早年出名的张亮麻辣烫就建立了工厂化的中央厨房,将半成品加工配送至门店,解决食材品质无法把控的问题。

而对于口味单一的问题,可以模仿火锅的改革创新模式,在保持经典口味的同时,定期研发不同的口味满足食客对美味的需求。  

二、提高品牌体验  

麻辣烫准入门槛低,个体、小规模经营居多,街边店、夫妻店比比皆是。  

他们的品牌意识薄弱,缺乏品牌建设,用户黏性差。  

且因为人手较少,缺乏管理机制、管理意识也较弱,会导致项目生命周期较短。  

要想把麻辣烫做成大品牌,显然不应拘泥于门店。

外卖市场的高速发展,也给了麻辣烫这种品牌发展的广阔道路。

其实麻辣烫的模式与冒菜模式十分相似,芙蓉树下创始人贾国金曾在采访中告诉我们:

正是由于冒菜是大众化的产品,为了进一步提高产品的便利性,芙蓉树下采取了划定SKU,提供套餐产品的销售模式。

而且说到消费体验,经营麻辣烫的餐饮人切忌不可忽略服务体验,俗话说麻雀虽小但五脏要俱全。

海底捞创业之初店内也不过寥寥几人,但事实证明,品牌服务的好坏与人数多少并没有必然关联。

总结  

麻辣烫的风靡,是挑战也是机遇。

消费人群广、草根接地气,产品线丰富、自由搭配,无地域、无季节限制,市场空间大等等一系列优点让它成为“遍地开花”的品类。  

但“遍地开花”带来的不仅仅是机会,更是激烈的竞争压力。

企业想在麻辣烫上走得更远,深谋远虑建立品牌、长远规划落实细节必不可少。

你对中国的麻辣烫市场有什么看法?

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